بزرگنمايي:

نسیم گیلان - ایبنا / بیست‌وچهارم مهرماه، برابر با شانزدهم اکتبر، به عنوان روز جهانی غذا نامگذاری شده است. غذا مانند سخن است. در سخنوری هم «چه گفتن» مهم است و هم «چگونه گفتن». جولیس کارول اولتس می‌گوید: اگر شعر، غذای روح است، آیا نمی‌توان گفت غذا هم شعر است، شاید معنای سخن اولتس همین نکته باشد، مثلاً «مرغ»، غذا است و مربوط به «چه خوردن». اما همان‌گونه که روزگاری، مرغ خوردن، طبقات اجتماعی را از هم جدا می‌ساخت، امروز چگونه خوردن مرغ نیز به همان اندازه، اهمیت دارد. حدود سی تا چهل درصد وزن یک مرغ آماده زایدات آن است و مگر با این اَنبان هورمون و چربی زاید، آن را یک جا و درسته، مصرف کنند، گر خود نشانگر سطح نگرش و سایر وجوه اجتماعی و فرهنگی و حتی تربیتی مصرف کننده نیست؟ مگر در گذشته تاریخ، یکی از اساسی‌ترین وجوه تمایز فقر و غذا و «کاست»های اجتماعی همین تغذیه نبوده است؟
آرتورکریستین سن در کتاب ایران در زمان ساسانیان (ص 501 – 499) غذاهای خسرو پرویز را این‌گونه به تصویر می‌کشد: «از جمله طعام هایی که برای پادشاه مهیا می کردند یکی «خورش شاهی» نام داشت که مرکب بود از گوشت گرم و سرد و برنج فسرده، برگ معطر و مرغان مسمن و خبیص و طبرزد.
دیگر از طعام‌ها «خورش خراسانی» بود که از گوشت کباب شده به سیخ و گوشت پخته در دیگ و کره و عصارات ترکیب می‌یافت. دیگر «خورش رومی» که گاه با شیر و شکر و گاه با تخم و عسل، و گاه برنج با کره و شکر و شیر ساخته می شد. دیگر «خورش دهقانی» که عبارت بود از گوشت گوسفند نمک سود، و نار سود (گوشتی که در رب انار بخوابانند) و تخم پخته.
«خوش آرزو» در پاسخ خسرو، بهترین طعام ها را چنین می‌شمارد؛ از جمله گوشت بزغاله دو ماهه که شیر مادر و شیر ماده گاوی خورده باشد، مخصوصاً اگر با عصاره زیتون بپزند. دیگر سینه گاو فربهی که در سپید پاک (Spedh- Pak) پخته باشد. (سپید پاک، آشی که با اسفناج و آرد و سرکه می ساخته‌اند و بعد آن را با شکر مصفا و طبرزد، تناول کنند.) از میان انواع طیور، خوش آرزو، مخصوصاً ماکیانی را نام می‌برد که خوراکش شاهدانه و روغن زیتون باشد. این مرغ پیش از کشتن باید ناشتا باشد. بعد از کشتن باید آن را پر کنند و یک روز، به گردن بیاویزند و سپس در شورابه بپزند. پشت آن مرغ، مخصوصاً آن قسمت که نزدیک تر به دم است لذیزترین قسمت های آن است. (یا دمان باشد در آن اعصار در مرغ داری‌ها، خبری از تزریق انواع هورمون ها و تغذیه مصنوعی با روغن نبوده است.)
یک پژوهشگر دیگر درباره غذای خلفای عباسی در کتاب «زندگی اجتماعی در حکومت عباسیان» (ص 48-147) می‌نویسد: «هزینه هزار در همی پخت سی گونه غذا برای هارون‌الرشید و پذیرایی ابراهیم بن مهدی از هارون‌الرشید با ظرفی پر از زبان ماهی که هزینه تهیه آن ده هزار درهم بوده است. (برای مقیاس، جمله‌ای از آدام متز را مطرح می‌کنیم: «در زمان هارون‌الرشید خرج یک خانواده معمولی، مرکب از زن و شوهر را در سال سیصد درم کفایت می‌کرد (تمدن اسلامی در قرن چهارم).
در «رستم‌التواریخ» درباره غذای شاه سلطان حسین – یا به قول خود او سلطان جمشید نشان – آمده است: «چلاوی چلویی که جهت آن یگانه آفاق می پختند، روغن مغز قلم گاو و گوسفند در آن می نمودند و اطعمه و اشربه ای که به جهت آن خلاصه ملوک می پختند در دیگ زر ناب طبخ می نمودند و کثیر الاشت‌ها و پر شهوت بوده، به سببب آن که طلایی که با اکسیر اعظم حیوان ساخته بودند از خزانه پدر بزرگوارش، یعنی خاقان سکندر شان شاه سلیمان – غفرله – با عرق نمک طعام حل کرده و قیراطی از آن را با پنج مثقال سکنجبین با دهن البقر ممزوج می نمودند و هر روزه مستمراً به قدر مذکور، آن سلاله ملوک، از آن مرکب جانبخش و از آن معجون نیروافزای، و غمزدای مذکوره، تناول و نوش جان می نمود و از برکت اکسیر اعظمی که از پدر بزرگوار خود به میراث دریافته بود، به قدر بیست کرور که هر کروری 500000 هر تومانی بهای 4 مثقال زر ناب باشد خرج تزویج و عروسی‌های خود کرده و در این طبقه خلایق را از سر کار فیض آثار خود منتفع کرد و به قدر ده کرور تومان خرج بنایی و تعمیر کرد.»
فردوسی در روایت داستان ضحاک و اهریمن نیز به مساله غذا اشاره کرده است. غذا و تاریخ در هم تنیده شده‌اند چراکه غذا تاریخی‌ترین و نخستین نیاز آدمی بوده است. به عنوان مثال می‌توان نقش غذا را در داستان ضحاک ماردوش در شاهنامه یادآوری کرد. چون ضحاک پادشاه شد، اهریمن خود را به صورت جوانی خردمند و سخنگو آراست و نزد ضحاک رفت و گفت: «من مردی هنرمندم و هنرم ساختن خورش‌ها و غذاهای شاهانه است.» ضحاک ساختن غذا و آراستن سفره را به او واگذار کرد. اهریمن سفره بسیار رنگینی با خورش‌های گوناگون و گوارا از پرندگان و چهارپایان، آماده کرد. ضحاک خشنود شد. روز دیگرسفره رنگین‌تری فراهم کرد و همچنین هر روز غذای بهتری می‌ساخت.
روز چهارم ضحاک شکم پرور چنان شاد شد که رو به جوان کرد و گفت: «هر چه آرزو داری از من بخواه.» اهریمن که جویای این فرصت بود گفت: «شاها، دل من از مهر تو لبریز است و جز شادی تو چیزی نمی‌خواهم. تنها یک آرزو دارم و آن اینکه اجازه دهی دو کتف تو را از راه بندگی ببوسم.» ضحاک اجازه داد. اهریمن لب بر دو کتف شاه گذاشت و ناگاه از روی زمین ناپدید شد. سرانجام در جای بوسه‌های اهریمن دو مار بر دوش شاه می‌رویند که غذای هر یک تنها با مرگ یک انسان تأمین می‌شود.
*برگرفته از مجله غذا که با 19 سال انتشار یکی از رسانه‌های مهم در حوزه تغذیه و نیز صنایع غذایی ایران است.