نسیم گیلان - زومیت / راز خوشمزگی شکلات در دانه‌ها و هنر جادویی سازندگان نیست، موجودات ریز و ناپیدایی هستند که طعم جادویی را می‌سازند و هر تکه را هوس‌انگیزتر می‌کنند.
شاید تا امروز گمان می‌کردید خوشمزگی شکلات فقط از دانه‌های کاکائو و هنر دست شکلات‌سازها می‌آید، اما پرسش واقعی این است: چه چیزی باعث می‌شود شکلات این‌قدر وسوسه‌انگیز و خوشمزه باشد؟ دانشمندان پاسخ غافلگیرکننده‌ای دارند که ممکن است هیچوقت به ذهن ما نرسد.
بازار ![]()
شکلات، مانند بسیاری از دیگر خوراکی‌ها، هویت و حس مکانی یا همان «ترویر» دارد؛ طعمی که از خاک، بارندگی و شرایط اقلیمی محل رشد دانه‌های کاکائو شکل می‌گیرد. بخش بزرگی از تنوع طعمی شکلات نه از ژنتیک گیاه، بلکه از میکروب‌های وحشی ناشی می‌شود که پس از برداشت، دانه‌های کاکائو را به‌طور طبیعی تخمیر می‌کنند.
به‌گزارش ساینس‌نیوز، دیوید گوپولچان، ژنتیک‌دان گیاهی در دانشگاه ناتینگهام، می‌گوید: «ژنتیک گیاه کاکائو در طعم شکلات نقش دارد، اما تخمیر است که طعم را می‌سازد؛ حتی می‌توانم بگویم تأثیر بیشتری بر پروفایل طعمی دارد.»
در پژوهشی تازه، گوپولچان و همکارانش با شناسایی و طبقه‌بندی میکروب‌ها نشان دادند فرآیند تخمیر چگونه به شکلات‌های مرغوب دو مزرعه در کلمبیا رایحه‌هایی گلی، میوه‌ای و ظریف می‌بخشد؛ ویژگی‌هایی که در شکلات‌های فله وجود ندارد. تیم پژوهشی در آزمایشگاه مجموعه‌ای محدود از مخمرها و باکتری‌ها را بازسازی کردند که توانست بخشی از این طعم‌های خاص را تکرار کند. گوپولچان می‌گوید این «کشت‌های آغازگر» می‌تواند به کشاورزان کمک کند تا تخمیر شکلات را پایدارتر انجام دهند و کیفیت محصول خود را افزایش دهند.
راشل داتن، میکروبیولوژیست و بنیان‌گذار شرکت میکروکاسم فودز در برکلی کالیفرنیا، معتقد است مطالعه‌ی تازه «تمام تلاش‌ها را به کار گرفته تا فرآیند تخمیر را به‌طور کامل درک کند.» در این پروژه، سه مزرعه‌ی زن‌مالک در کلمبیا بررسی شد که گونه‌های مشابهی از کاکائو را کشت می‌کردند. دو مزرعه شکلات مرغوب و مزرعه‌ی سوم شکلات فله تولید می‌کردند. پژوهشگران تغییرات دما و پی‌اچ را در طول تخمیر به ثبت رساندند و همزمان، نقشه‌ای مولکولی از میکروب‌های فعال در هر مرحله تهیه کردند.
مخمرها قندهای دانه‌های کاکائو را به الکل تبدیل می‌کنند و گرمای حاصل، باعث می‌شود تنها در 24 ساعت نخست دمای تخمیر بالا برود.
نتایج نشان داد نخستین موجوداتی که وارد فرآیند می‌شوند، مخمرها هستند، از جمله مخمر ساکارومایسس سرویزیه (Saccharomyces cerevisiae)، همان قارچی که در نان‌پزی، آبجوسازی و تولید شراب به کار می‌رود. این مخمرها قندهای دانه‌های کاکائو را به الکل تبدیل می‌کنند و گرمای حاصل، باعث می‌شود تنها در 24 ساعت نخست دمای تخمیر بالا برود. نایله علی، متخصص علوم غذایی و مزه‌شناس شکلات در مرکز تحقیقات کاکائو در دانشگاه هند غربی، می‌گوید دمای تخمیر باید به 44 درجه سانتی‌گراد برسد تا دانه‌ها بمیرند و جوانه نزنند.
پس از 48 ساعت، باکتری‌های تولیدکننده اسید استیک و لاکتیک وارد عمل می‌شوند و الکل را به اسید تبدیل می‌کنند. این فرآیند باعث تغییر پی‌اچ و شکسته‌شدن بیشتر ساختار دانه‌ها و پالپ می‌شود. در ادامه، میکروب‌های دیگر اضافه می‌شوند و ترکیبات به‌جا مانده از فعالیت‌های پیشین را مصرف کرده و آن‌ها را به مولکول‌های معطر تبدیل می‌کنند. ایمی دادلی، ژنتیک‌دان مخمر در مؤسسه تحقیقات اقیانوس آرام شمال‌غربی، می‌گوید زمان‌بندی و سرعت تغییر دما و پی‌اچ و نحوه‌ی گذار میان میکروب‌ها، تفاوت‌های مهمی در طعم نهایی ایجاد می‌کند.
پژوهشگران برای بررسی نقش دقیق میکروب‌ها، ژن‌های آن‌ها را تحلیل کردند تا ژن‌های مرتبط با تولید ترکیبات طعمی شناسایی شود. سپس، ترکیبی از باکتری‌ها و مخمرها در آزمایشگاه کنار هم قرار گرفتند. تخمیر آزمایشگاهی نتیجه‌ی جالبی داشت: دانه‌ها رایحه‌ی شکوفه‌ی پرتقال، مرکبات، توت، میوه‌های استوایی و گل‌ها را نشان دادند؛ همان ویژگی‌هایی که در شکلات‌های مرغوب کلمبیا و حتی نمونه‌ای از ماداگاسکار وجود دارد. البته، در نمونه‌های آزمایشگاهی عطر کارامل، مغزها و چوب سبک غایب بود و در عوض، طعم علفی بیشتری احساس شد.
یافته‌های به‌دست‌آمده نشان می‌دهد اجتماعات میکروبی در تخمیر کاکائو، الگوهای پیش‌بینی‌پذیری دارند، درست مانند آنچه در تولید پنیر دیده می‌شود. داتن تأکید می‌کند میکروب‌های محلی همواره ظرافت‌های ویژه‌ای به فرآیند می‌افزایند. گوپولچان نیز می‌گوید در آینده می‌توان ترکیب‌هایی از میکروب‌ها طراحی کرد که طعم‌های سفارشی بسازند یا حتی طعم‌های نایاب طبیعی را بازسازی کنند.
اما دیدگاه همه‌ی شکلات‌سازان با این ایده همسو نیست. لوئیزا بیدی و مارتین ادایر از شرکت لوییزا ویگن چاکلت در ناتینگهام، معتقدند چنین کوکتل‌های میکروبی قطعاً توسط تولیدکنندگان شکلات دست‌ساز رد خواهد شد. به‌باور آن‌ها، چنین روشی می‌تواند طعم شکلات را یکنواخت کند و کیفیت کشاورزی را کاهش دهد، در حالی که روش‌های صحیح کشاورزی همین حالا نیز شکلات عالی تولید می‌کنند.
نگرانی دیگری نیز وجود دارد. دادلی هشدار می‌دهد اجتماعات مصنوعی ممکن است بیش‌از‌حد ترکیبات معطر بسازند و تعادل حساس طعمی را به هم بزنند. او توضیح می‌دهد: «مخمرها مقدار این ترکیبات را دقیقاً در مرزی تولید می‌کنند که برای انسان خوشایند است. تغییر در این تعادل می‌تواند نتیجه را خراب کند.» در پایان، داتن نیز تأکید می‌کند هیچ تضمینی وجود ندارد مخلوط‌های استاندارد بتوانند با میکروب‌های بومی که به شرایط هر مزرعه سازگار شده‌اند، رقابت کنند.
مطالعه در مجله Nature Microbiology منتشر شده است.